¿Por qué cambia el color del aceite de oliva?

Publicado el 08 feb 2022

Eso de “se come antes por el ojo que por la tripa” no ocurre con el aceite de oliva virgen extra. Veamos por qué.

El aceite de oliva virgen extra se elabora a partir de aceitunas sanas y de las cuales el aceite conserva el aroma y el sabor, además de todos sus valores nutricionales. Sin embargo, el color del aceite de oliva virgen extra no está relacionado con la calidad del mismo, aunque sea un factor determinante a la hora de comprar.

El color del aceite no determina la calidad del aceite

Se ha extendido la creencia popular de que el color del aceite de oliva virgen extra está íntimamente ligado con la calidad del mismo. Sin embargo, esto no es así: el color del aceite de oliva no determina este atributo.

De hecho, y si nos fijamos en las catas organolépticas del aceite de oliva para determinar su categoría, los catadores profesionales utilizan un vaso opaco de color azul o vino. ¿No te has preguntado por qué? Lo utilizan para evitar ver el color del aceite y realizar un análisis subjetivo, condicionados por su color.

Para clasificar un aceite de oliva como virgen extra (el aceite de la máxima calidad), solo se emplea el olfato y el gusto, ya que son los únicos sentidos que nos permiten percibir tanto los atributos positivos del aceite como sus defectos organolépticos.

Factores que determinan el color del aceite

Los pigmentos de las aceitunas son los que confieren el color al aceite de oliva virgen extra. Estos pueden presentar una gama de color muy extensa: desde el dorado intenso hasta el verde oscuro. El color del aceite de oliva virgen extra depende de varios factores:

– Variedad de la aceituna. Dependiendo de la variedad de aceituna, la presencia de clorofila sufre ciertas variaciones. Por ejemplo, existe una variedad de aceituna italiana, Biancolilla, que es de color blanquecino. Por ello, el aceite que produce es de color verde claro, muy apreciado en Italia por su excelente calidad.

– Momento de recolección. Cuando la aceituna es más verde, la concentración de clorofila y feofitinas es mayor, lo que origina aceites más verdosos: los aceites de oliva de cosecha temprana. Según va avanzando la recolecta de la aceituna, el aceite posterior se vuelve de colores verdes más luminosos, pudiendo llegar al amarillo.

– Proceso de elaboración. El color del aceite de oliva se puede ver alterado por el sistema de molienda y el batido de la pasta de aceituna en el momento de la producción.

– Filtración. En el filtrado, se eliminan las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas (impurezas) y la humedad que quedan en el aceite de oliva. Cuando se filtra un aceite de oliva, el color de este se vuelve más translúcido, brillante y limpio. Los aceites no filtrados, en cambio, presentan más densidad o turbidez.

Por qué va cambiando de color con el tiempo

Con el paso del tiempo, como ya sabemos, el aceite de oliva virgen extra pierde sus propiedades iniciales; y con el color ocurre exactamente lo mismo. Conforme va pasando el tiempo, la clorofila del aceite de oliva virgen extra se degrada en feofitina (color verde con tonos marrones), produciéndose ese cambio de color en el aceite.

Los enemigos del aceite de oliva virgen extra, que aceleran su descomposición, son la luz y las altas temperaturas. Estos factores aceleran la despigmentación del aceite, reducen los niveles de clorofila y provocan que el aceite cambie de color verde al amarillo.

Por ello, siempre insistimos en la importancia de conservar de manera correcta el aceite de oliva virgen extra. Recomendamos conservar el aceite en un recipiente opaco y protegerlo de la luz y las altas temperaturas, conservándolo preferentemente en un lugar oscuro y fresco, como en la despensa.