¿Por qué el aceite de oliva se pone blanco?

Publicado el 02 ene 2024

Los colores del aceite de oliva oscilan entre el verde y el amarillo, otorgándonos en muchas ocasiones auténticos espectáculos visuales. Sin embargo, hay veces que nos encontramos en casa (o incluso en los supermercados) una botella de aceite de oliva de aspecto turbio con grumos blancos o incluso un aceite de oliva más bien de un color blanquecino.

Lo primero que hacemos es reciclarlo, dejar de consumir ese aceite de oliva. Lo cierto es que estamos desperdiciando un aceite de oliva en buen estado por puro desconocimiento. Descubre por qué el aceite de oliva se pone blanco y por qué no debes tirarlo entonces.

¿Cómo afecta el frío al aceite de oliva?

Las temperaturas frías son responsables de alterar el aspecto del aceite de oliva. Cuando esto ocurre, el fondo de la botella tiene un aspecto muy diferente: aparecen unos grumos blancos que dan un aspecto turbio al aceite de oliva.

Esto no supone ningún problema, ya que se trata de los propios ácidos grasos del aceite de oliva, los cuales se han solidificado y, al ser más densos, van hasta el fondo del envase. En cuanto el aceite recupera su temperatura ambiente, este vuelve a su estado líquido y recupera su aspecto normal.

¿Significa esto que baja su calidad?

El que aparezcan grumos blancos en el aceite de oliva no es indicativo de su calidad; es algo completamente natural. Es un proceso normal por el que el aceite de oliva pasa cuando la temperatura ambiente desciende por debajo de un determinado valor.

Esos grumos blancos en el aceite de oliva solo significan que una parte del aceite, literalmente, se ha congelado. Es decir, parte de ese aceite se ha solidificado por las bajas temperaturas.

Pero ojo, eso no significa que la temperatura ambiente sea inferior a 0ºC. Recuerda que existen alimentos que tienen una temperatura de congelación diferente a la del agua, es decir, diferente a 0ºC. En el caso del aceite de oliva, la temperatura de solidificación es superior a la temperatura de solidificación del agua, aproximadamente, 12ºC.

¿Por qué no se solidifica todo el aceite de oliva?

Seguro que, llegados a este punto, te estarás preguntando por qué no se solidifica entonces todo el contenido de esa botella de aceite de oliva. Básicamente, porque el aceite de oliva está formado por moléculas de varios tipos distintos.

El aceite de oliva se compone por diferentes tipos de ácidos grasos que tienen distintas proporciones. A su vez, estos ácidos grasos se combinan entre ellos en grupos de tres formando unas moléculas aún más grades: los triglicéridos.

Pues bien, estos triglicéridos distintos que forman parte del aceite de oliva, se congelan a temperaturas distintas. Cada una de esas partículas tiene diferentes puntos de fusión, dependiendo de su composición de ácidos grasos. Por eso podemos apreciar esos grumos blancos en el aceite de oliva, porque la temperatura es lo suficientemente baja para que se congelen unos triglicéridos, pero no para que se congelen todos.

Por ejemplo, el ácido oleico, uno de sus principales componentes, se solidifica por debajo de los 13ºC; el ácido linoleico, lo hace a -12ºC; y la dioleilpamitina, otro de los triglicéridos presentes en el aceite de oliva, se solidifica a los 18ºC.

¿Significa que el aceite de oliva está en mal estado?

No hay de qué preocuparse. El aceite de oliva sigue estando en perfecto estado, aun habiéndose congelado y descongelado. Este proceso es completamente natural y no guarda ningún tipo de relación con la calidad del aceite ni influye sobre ella.

Incluso, hay muchos expertos que afirman que congelando el aceite conseguimos esa perfecta conservación que no altera sus propiedades. Es mucho mejor que el aceite de oliva se solidifique que esté expuesto a altas temperaturas.

¿Cuándo vuelve el aceite de oliva a su estado normal?

Los grumos blancos en el aceite de oliva desaparecen en cuanto calentamos ligeramente el aceite, es decir, en cuanto la temperatura vuelve a ascender.

Recuerda que no es recomendable mantener el aceite de oliva cerca de fuentes de calor, ni siquiera para descongelarlo y que vuelva a ser líquido. Por lo que, si tu aceite de oliva se solidifica, guárdalo en la despensa y espera a que vuelva a su estado normal.