Receta: Caviar de Aceite de Oliva

El caviar está considerado una exquisitez culinaria. Cada vez con más asiduidad, muchos restaurantes y casas particulares añaden diferentes tipos de caviar a sus platos. Sin embargo, a veces no es caviar; sino perlas elaboradas por la cocina molecular. Te enseñamos la receta de caviar de aceite de oliva virgen extra o, como todos lo llamamos, cómo hacer perlas de aceite de oliva virgen extra.

Qué es el caviar de aceite de oliva

El caviar de aceite de oliva virgen extra es una novedosa presentación de nuestro ingrediente estrella. Consiste en formar unas pequeñas esferas de textura gelatinosa, las cuales guardan en su interior todo el aceite de oliva virgen extra. Cuando estas perlas de aceite de oliva virgen extra entran en contacto con la boca, se abren y producen una explosión de sabor superior. Una de las finalidades del caviar de aceite de oliva virgen extra, o perlas de aceite de oliva virgen extra, es decorar los platos fríos, carnes, pescados e incluso postres. Como sabemos, el aceite de oliva virgen extra marida perfectamente con todo tipo de ingredientes y, encapsulado, hace que la experiencia sea mucho más excepcional.

La cocina molecular

La receta de las perlas de aceite de oliva virgen extra encuentra su razón de ser en la cocina molecular, que combina ciencia y arte. La gastronomía molecular pretende sorprender a los comensales transformando las texturas de los elementos de un plato. Tienen como referente la comida tradicional, pero modifican el estado natural de los ingredientes para darles un toque extraordinario. Para elaborar caviar de aceite de oliva virgen extra, se utiliza la esferificación, empleada en la alta cocina. Esta técnica consiste en solidificar los alimentos líquidos en forma de encapsulado gelatinoso, adquiriendo esa estructura típica del caviar. Este proceso puede aplicarse a cualquier alimento líquido, no solo al aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes

Para hacer nuestro propio caviar de aceite de oliva virgen extra, necesitamos tres ingredientes principales:

• Aceite de oliva virgen extra Valdesencia. Te recomendamos utilizar el AOVE Valdesencia por su equilibrio y armonía en sabor. Si te gustan los sabores más fuertes, puedes utilizar aceite de oliva virgen extra cosecha temprana Oleopeñas.
• Alginato de sodio. Utilizaremos 5 gramos por litro de aceite de oliva virgen extra.
• Cloruro de calcio. Utilizaremos 6,5 gramos por litro de líquido.

Tanto el alginato sódico como el cloruro cálcico ayudan a conservar el aceite de oliva virgen extra dentro de la membrana de piel, sin que este pierda sus propiedades iniciales.    

Proceso de preparación

Podemos elaborar las perlas de aceite de oliva virgen extra de dos maneras. ¡Así puedes escoger la que te resulte más fácil!

1. Calor.

Si vamos a realizar nuestro caviar de aceite de oliva virgen extra con calor, solo vamos a necesitar AOVE Valdesencia y alginato de sodio. Primero, enfriamos el aceite de oliva virgen extra Valdesencia durante, al menos, dos horas. Después, vertemos una parte en una cazuela y añadimos el alginato mezclándolo con el aceite de oliva virgen extra. Ponemos el fuego a media temperatura y, en cuanto comience a hervir, retiramos el contenido. Por otro lado, vertemos en una fuente el resto de aceite de oliva virgen extra Valdesencia frío que hemos apartado anteriormente. Con la ayuda de una jeringa, aspiramos el aceite de oliva virgen extra caliente (recordamos que está mezclado con alginato sódico) y dejamos caer el contenido gota a gota sobre la fuente con el aceite de oliva virgen extra frío. El contraste de temperatura hará que el aceite de oliva virgen extra caliente se solidifique de inmediato, adquiriendo la forma típica del caviar. Cuando hayamos conseguido las perlas de aceite de oliva virgen extra, las recogemos con una cuchara y enjuagamos.

2. Frío

Para hacer caviar de aceite de oliva virgen extra con frío, necesitamos aceite de oliva virgen extra Valdesencia, cloruro cálcico, alginato sódico y agua. Por un lado, añadimos alginato de sodio al aceite de oliva virgen extra; por otro lado, añadimos el calcio a una fuente llena de agua. Hecho esto, realizamos el mismo proceso que el anterior: con una jeringuilla, absorbemos la mezcla de aceite de oliva virgen extra con el alginato y la dejamos caer, gota a gota, sobre la mezcla de agua y calcio. ¡Ya tenemos hecho el caviar de aceite de oliva virgen extra! Como ves, es un proceso muy sencillo y una forma nueva de experimentar en cocina. ¡Anímate a probarlo!

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