Publicado el 19 oct 2022
El mundo de la alimentación está lleno de infinitas mezclas y combinaciones que hacen más rica la gastronomía. Algunas de estas mezclas resultan de lo más beneficiosas para nuestro organismo y otras, sin embargo, son más delicadas.
El mundo de los aceites no es diferente y, a pesar de existir más de 250 variedades, también se ve afectado cuando mezclamos distintos tipos de aceites. Entonces, ¿qué pasa cuando mezclamos aceite de oliva y aceite de girasol? Veámoslo.
Propiedades del aceite de oliva y aceite de girasol
El aceite de oliva contiene abundantes ácidos grasos monoinsaturados, haciéndolo uno de los aceites vegetales (si no el que más) saludables del mundo. Por su parte, el aceite de girasol está compuesto, principalmente, por ácidos grasos poliinsaturados.
Por tanto, estos dos aceites no tienen la misma calidad, y por supuesto, tampoco comparten el mismo sabor, olor y demás propiedades organolépticas. Además, su resistencia al calor, factor imprescindible a la hora de elegir un aceite para cocinar, tampoco es la misma, ya que no se deterioran a la misma velocidad.
Entonces, si tienen comportamientos completamente distintos, ¿por qué mezclar aceite de oliva y aceite de girasol?
¿Se pueden mezclar?
Aunque ya lo has podido prever, lo cierto es que no resulta recomendable mezclar aceite de oliva y de girasol. Pero, es que, además, tampoco es recomendable mezclar aceites nuevos con aceites ya usados, aun siendo del mismo tipo.
Por ejemplo, seguro que alguna vez has querido aprovechar hasta la última gota de una garrafa de aceite de oliva y lo has mezclado o bien con un aceite de oliva ya usado o bien con un aceite de girasol para una fritura. En ambos casos, esta práctica, en muchos hogares bastante común, es errónea.
Cuando un aceite se degrada, produce compuestos polares (como los ácidos grasos libres, entre otros). Estos afectan directamente a la calidad del aceite: a su sabor, aroma y consistencia. Asimismo, su contenido se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, que son los principales componentes de las grasas.
Esto se regula en la Orden del 26 de enero de 1989 en relación con la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados en empresas de catering, bares y restaurantes. En ellos, los compuestos polares del aceite no deben superar el 25%.
Los aceites tienen diferentes grados de saturación y, si se mezclan, se puede acelerar la aparición de compuestos polares antes de llegar a ese 25%.
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¿Se pueden reutilizar aceites?
Hablemos ahora del aceite de oliva virgen extra. Este no tiene por qué ser de un solo uso, siempre y cuando le demos la misma utilidad. Por ejemplo, no es recomendable aprovechar el aceite que ha sobrado de una ensalada para otra ocasión, pero sí que es recomendable reutilizar un aceite de oliva para freír cuando ya ha tenido ese uso.
Básicamente, se pueden reutilizar aceites teniendo en cuenta una serie de recomendaciones, como:
– No añadir aceites nuevos, a pesar de que sean del mismo tipo. No añadas más aceite de oliva, por ejemplo, sobre más aceite de oliva ya utilizado.
– Filtra siempre el aceite usado para evitar que se descomponga más rápidamente.
– Guarda este aceite ya usado en un recipiente opaco y en un lugar seco y oscuro.
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