L os beneficios que sobre la salud ejerce el aceite de oliva fueron reconocidas institucionalmente por el Senado estadounidense, que elevó la dieta mediterránea a la categoría de modelo alimentarlo. Desde ese momento, el aceite de oliva se convirtió en un producto dietético de lujo en el mercado estadounidense.
Finalmente, investigaciones de todo tipo han constatado la vinculación entre el consumo del aceite de oliva y la reducción de la tasa de mortalidad por arteriosclerosis e infarto de miocardio, así como la menor incidencia de ambas enfermedades entre colectivos habituados al consumo de pescado, verduras y aceite de oliva.
Además, el jugo de la oliva posee otras muchas virtudes como prevención y tratamiento de las úlceras del aparato digestivo, estimulación del crecimiento óseo y favorece la absorción de calcio y mineralización de los huesos, resulta excelente contra el bocio, previene los efectos nocivos de la edad sobre las funciones cerebrales, etc.
Los aceites de oliva virgen y virgen extra son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).
En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico.
Debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado ‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).
C onviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que los de semillas (girasol, maíz, soja….) temperaturas de hasta 160-190º, que son las que se alcanzan con la fritura.
Es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna menos de grasa al alimento.
No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado.
Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado o está oscurecido.
Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y se empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.
¿Sabías qué…?