Vitamina E
Los aceites de oliva virgen y virgen extra son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).
Ácido oleico
En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico.
Colesterol
Debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado ‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).
Consejos en el empleo de aceite de oliva
Es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna menos de grasa al alimento.
No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado.
Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado o está oscurecido.
Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y se empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor.
Curiosidades sobre el aceite de oliva virgen
- Penetración en los alimentos. El aceite de oliva virgen es el aceite que menos penetra en los alimentos al freír, y además los protege de la oxidación.
- Reutilización. El aceite de oliva virgen puede reutilizarse en frituras hasta cinco veces.
- En la freidora. Se utiliza mayor volumen de aceite y permite un mayor número de frituras, entre diez y veinte.
- Duración. El aceite de oliva virgen aguanta más frituras que ningún otro aceite.
- Acidez. Mucha gente cree que son mejores los aceites menos ácidos, sin embargo, la acidez del aceite no tiene nada que ver con su calidad, sólo con su sabor.
- Colorido. Los tonos amarillo-dorados corresponden a los aceites dulces, y los oscuros y verdosos son propios de los aceites afrutados y amargos.
- Sabores. El aceite de oliva virgen suave es el más indicado para utilizar en crudo como aliño o para cuajar tortillas, freír huevos, saltear verduras… En cambio, los aceites afrutados potencian el sabor de los fritos y mejoran el sabor de casi todos los sofritos (José Carlos Capel).
- Turbios. El color turbio, con el poso oscuro, significa que el aceite de oliva virgen aparece tal y como es, zumo natural de oliva, y es sinónimo de calidad.
- Vitamina E. El aceite de oliva virgen es el que contiene mayor cantidad de vitamina E.
- Colesterol. Ningún aceite de oliva virgen tiene colesterol.
- Hidratos de carbono. El aceite de oliva virgen no tiene hidratos de carbono.
- Ubicación. El aceite de oliva virgen debe estar apartado de cualquier fuente de luz para no oxidarse y perder propiedades nutritivas.
- Conservación. Debe conservarse en un lugar fresco, a una temperatura moderada y constante, entre los 15 y los 20 grados.
- Condimentados. Los aceites condimentados con hierbas aromáticas, especias o condimentos no tienen una conservación tan larga como el aceite de oliva.
- Menos riesgos de contaminación. En conserva, el aceite de oliva virgen evita fenómenos de oxidación e hidrólisis. Además impide la contaminación por microorganismos.