¿Qué diferencia hay entre las aceitunas negras y las aceitunas verdes?

Protagonistas en muchas comidas y sobremesas de España, las aceitunas verdes y negras son un auténtico majar las comamos como las comamos, en aperitivos, solas, acompañadas, aliñadas…

Pero, ¿hay diferencia entre aceitunas negras y verdes? En caso de ser así, ¿cuál es? ¿Cómo podemos distinguirlas? ¡Resolvamos todas las dudas!

Qué diferencia hay en su color

Básicamente, la principal diferencia entre aceitunas negras y verdes es su color. Para entender esta distinción, debemos partir de la base de que las dos versiones cromáticas de la aceituna se dan siempre en el mismo fruto. Es decir, la aceituna negra es la misma que la aceituna verde, solo que ha completado su proceso de maduración.

La variación del tono es, simplemente, la variación en el proceso de maduración de la aceituna: la aceituna es verde en las primeras etapas de su desarrollo (tiene mayor contenido en clorofila) y, a medida que va madurando, su color va cambiando hacia el violeta, pasando por el rojo y llegando finalmente al negro (caracterizado por el aumento de carotenoides).

Por lo tanto, si observas un olivo en inverno, verás que sus frutos tendrán unos tonos más verdosos que en febrero o marzo, cuando tendrán un color más oscuro como consecuencia de la maduración. Este proceso de maduración de la aceituna se conoce como envero.

Diferencias entre Aceitunas Verdes y Negras

Sabor y Textura

En cuanto al sabor, las aceitunas verdes tienen un sabor más picante y amargo y una textura más firme. Son aceitunas jóvenes y esta característica se nota en su sabor.

Por su lado, la aceitunas negras, al estar más maduras, tienen un sabor más suave y jugoso, con una textura más carnosa.

Propiedades Nutricionales

Otra diferencia la encontramos en sus propiedades nutricionales. Nos reducimos aquí a los niveles de polifenoles, como la Oleuropeína o el Oleocanthal, los cuales son más altos en las aceitunas verdes que en las aceitunas negras.

Estos polifenoles son potentes antioxidantes y antiinflamatorios que contribuyen a los beneficios saludables del aceite de oliva.

Usos en la Industria Alimentaria

El uso entre estas dos aceitunas también es otra diferencia. Si van a utilizarse como aceitunas de mesa, ambas deben pasar por un tratamiento con soluciones alcalinas, ya que tienen un sabor muy picante y amargo. La diferencia aquí radica en que las aceitunas negras pasan por ese tratamiento en menor intensidad.

También es común que, en el caso de la aceituna negra y cuando se somete a producciones masivas o industriales, se intenta agilizar su maduración aplicando una oxidación artificial. De esta manera, se restan determinadas propiedades que pueden influir en la calidad y el sabor de las aceitunas.

 

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¿Qué aceite es mejor: el de la aceituna verde o el de la aceituna negra?

En este aspecto, encontramos un claro ganador: el aceite de la aceituna verde.

Si las aceitunas se van a utilizar para elaborar aceite de oliva, se recomienda que se recojan cuando las aceitunas están verdes o aún no han llegado al color negro. La recogida de la aceituna verde elabora AOVE de alta calidad, un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana; aunque, eso sí, el rendimiento del fruto es menor.

En cambio, si utilizamos la aceituna negra para elaborar aceite de oliva, es complicado que resulte en un buen aceite, ya que la aceituna tiene un porcentaje de acidez muy elevado que dificulta la obtención de aceite. Lo que sí puede obtener es un aceite lampante que se refine posteriormente y se utilice para elaborar aceite de oliva, así, sin apellidos.

¿Qué aceituna es más sana?

A pesar de las diferencias entre aceitunas verdes y negras, en ambos casos estamos ante un producto muy saludable. No olvides que este fruto es fuente de ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena), especialmente de ácido oleico, además de fibra, vitaminas y minerales.

Lo que sí podemos encontrar diferencias es en su aporte calórico: siendo las negras las que más calorías aportan. Sin embargo, esta diferencia es mínima y hay que recordar que, en su mayoría, se componen por grasas monoinsaturadas, por lo que se recomienda su consumo.

Las aceitunas, tanto las negras como las verdes, son grandes aliadas contra la anemia, ya que son ricas en hierro; regulan el tránsito intestinal y abren el apetito, por ser fuente de fibra dietética; ayudan a combatir el daño celular y apoyan la salud ocular, gracias a sus niveles de vitamina E y antioxidantes; y contribuyen a la salud cardiovascular, dado que se componen por ácidos grasos monoinsaturados.

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