El aceite de oliva virgen extra no es solo para aliñar ensaladas. Contrario a la creencia popular de que el aceite de oliva para freír es dañino, lo cierto es que es un excelente aliado para la fritura, gracias a sus propiedades beneficiosas y su alta resistencia a la oxidación.
¡Desmontamos el mito de que no se puede utilizar aceite de oliva para freír!
AOVE: La mejor opción para freír
Resistencia a altas temperaturas
Es completamente falso que no se puede freír con aceite de oliva virgen extra. Diversos estudios demuestran que el AOVE se mantiene sin descomponerse a altas temperaturas y produce menos sustancias nocivas que otros aceites bajo las mismas condiciones.
Esto se debe a que los ácidos grasos monoinsaturados, en particular el ácido oleico, son más resistentes a la oxidación.
Además, los antioxidantes en el aceite de oliva virgen extra protegen el aceite y hacen las frituras más seguras y saludables.
Estudios Comparativos
Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort en Reino Unido, recomienda el aceite de oliva para freír y cocinar. Según Grootveld, el AOVE genera menores niveles de componentes tóxicos y los que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano.
La Universidad de Jaén comparó las frituras con aceite de canola, aceite de cacahuete y aceite de oliva virgen extra, concluyendo que el AOVE es la mejor opción para freír. Su alta cantidad de antioxidantes contribuye a que se degrade más lentamente y su menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados lo hace muy estable a la oxidación por temperatura en frituras.
Además, genera menos compuestos tóxicos que los otros dos aceites (de canola y cacahuete) y penetra menos en los alimentos, resultando en un menor contenido graso y calórico.
Un estudio que comparó la fritura de pescado con aceite de girasol y aceite de oliva virgen extra encontró que el AOVE no produce compuestos secundarios de la oxidación a altas temperaturas, a 170ºC, debido a su resistencia a la degradación. En cambio, el aceite de girasol sí que formó compuestos potencialmente tóxicos.
La conclusión de estos estudios es clara: es completamente falso que utilizar aceite de oliva para freír sea tóxico. De hecho, se puede (y se debe) freír con aceite de oliva virgen extra.
Su alto contenido en antioxidantes naturales y sus ácidos grasos monoinsaturados nos protegen, protegen al alimento y hacen la fritura más saludable y deliciosa.
A pesar de que sea más saludable freír con AOVE, esto no significa que debamos consumir siempre alimentos fritos. No dejan de ser alimentos muy calóricos que es mejor consumirlos esporádicamente.
Consejos para freír con Aceite de oliva
- Utiliza siempre aceite de oliva virgen extra (recuerda que es el aceite de la mayor calidad).
- No lo mezcles con otros tipos de aceite, ya que los puntos de degradación son diferentes y parte del aceite mezclado se quemará y comenzará a generar tóxicos.
- No pases de los 180ºC para freír. Este es el punto de humeo y cuando se sobrepasa, significa que el aceite de oliva comienza a emitir sustancias potencialmente tóxicas, como la acroleína, la acrilamida y grasas trans. ¡Y no solo eso! Sino que también pierde sus beneficios nutricionales.
- Añade los alimentos que vayas a freír poco a poco y siempre secos.
- No tapes los alimentos después de freírlos, ya que quedarán menos crujientes. En su lugar, déjalos en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Reutilización del aceite
Entonces, si podemos utilizar aceite de oliva para freír, ¿puedo reutilizarlo? Aquí depende de la opinión de los expertos:
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja un único uso del aceite, cambiándolo después de cada tanda. El Instituto de la Grasa (CSIC), permite reutilizar el aceite de oliva usado hasta los 25 usos, siempre que no se superen los 180ºC y no sea AOVE. Por su parte, la OCU indica que el aceite de oliva puede reutilizarse hasta 25 veces bajo medidas rigurosas:
- Guárdalo en un lugar sin luz y calor.
- Mantén el recipiente tapado.
- No calientes el aceite por encima de los 170ºC.
- Evita que el aceite se enfríe entre tandas de fritura.
- Filtra el aceite entre usos.
Freír con aceite de oliva virgen extra no solo es posible, sino que es recomendable. Su alto contenido en antioxidantes y ácidos grasos monoinsaturados no solo protege nuestra salud, sino también la de los alimentos, haciendo la fritura más deliciosa y saludable.
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